Für den Reis die Kartoffeln schälen und zuerst in Scheiben, dann in Stifte und schließlich in kleine Würfel schneiden, bis sie ungefähr so aussehen, wie Reiskörner. Mit kaltem Wasser schwemmen, um die Stärke herauszuwaschen. Die Kartoffelkörner abgießen und trocknen. In einen kleinen Topf mit Antihaftbeschichtung geben und bei starker Hitze mit der Butter und dem Öl Antiche Trame anbraten.

Für das Fondue Sahne, Milch und Butter aufkochen. Trentingrana und Fossa di Cavalese hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren.

Zum Servieren den Kartoffelreis mithilfe eines Speiserings in die Mitte eines tiefen Tellers geben, das Fondue rundherum anrichten und zum Schluss mit Trüffelspänen bestreuen.

ERDE AUS KICHERERBSEN, OLIVEN, SCHOKOLADE UND CHILI

Für die Kichererbsen-Mousse die Kichererbsen über Nacht einweichen und dann ca. 1 Stunde lang in kochendem Wasser garen. 300 g Kichererbsen mit 150 g Kochwasser mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse pürieren. Sahne, Dotter, Zucker und Vanilleschote in einen Topf geben und auf 82 °C erhitzen. Die Vanilleschote ziehen lassen. Ein Kichererbsen-Püree herstellen und zusammen mit Gelatine, Mascarpone und Salz zur Masse hinzufügen. Das Ganze sieben, um die Vanilleschote und eventuelle Kichererbsen-Klümpchen zu entfernen. Wenn die Masse auf ca. 25 °C abgekühlt ist, vorsichtig die Sahne unterrühren. Alles in einen Sahnesiphon geben.

Für die Kakao-Dacquoise den Puderzucker mit dem Haselnussmehl aufmixen und alle trockenen Zutaten zusammen sieben. Dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterheben und die Masse in einer mit Backpapier ausgelegten Backform verteilen. Ca. 12-15 Minuten bei 170 °C bei geschlossenem Ventil in den Backofen geben. Nach dem Abkühlen aufmixen, um Krümel zu erhalten.
Für den Streusel alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und kurz zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Auf einer Silikonbackmatte verstreichen und 15 Minuten bei 145 °C backen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Für das Olivenpulver die Taggiasca-Oliven in Wasser blanchieren und abkühlen lassen. Das Ganze 3 Mal wiederholen. Gut abtrocknen und bei 70 °C trocknen, dann zu Pulver verarbeiten.

Zuerst die Kichererbsen-Mousse auf dem Teller anrichten, ein bisschen Olivenpulver darüber streuen und mit der zerbröselten Dacquoise und dem Streusel bedecken. Abschließend mit 6 Petersilie-Sprossen und den Chili-Krümeln garnieren.

SUPPE AUS LAMON-BOHNEN UND KARTOFFELN, MIT SCHNECKEN, BERGEIERN, GEPUFFTER PASTA UND SCHWARZER TRÜFFEL

Für die Bohnenmousse die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und abgießen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln ca. eine Stunde kochen. Dann im eigenen Wasser abkühlen lassen. Die Hälfte der Bohnen abgießen und bei 70 °C trocknen. Danach zu Pulver verarbeiten. Die Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in kochendem Wasser garen. Abgießen und mit den restlichen Bohnen, der Hälfte der Sahne, dem Wasser und dem Salz in einen Thermomixer geben und auf 80 °C erhitzen. In einem kleinen Topf die restliche Sahne, die Butter und das Agar-Agar zum Kochen bringen. Dann zu den Kartoffeln geben. Das Ganze 2 Minuten mixen, dabei die Temperatur von 80 °C beibehalten. Den Apfelessig hinzufügen und alles durch ein feines Sieb passieren. Die Masse in einen Sahnesiphon geben und vor Gebrauch auf 60 °C temperieren.

Die Schnecken abgießen und den oberen Teil entfernen, danach in 3 Teile schneiden. In einem Topf 250 g Butter schmelzen, den Knoblauch und die gehackte Petersilie sowie den Curry hinzugeben und leicht anrösten. Die Schnecken hinzufügen, mit dem Brandy ablöschen, zudecken und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zuletzt den Rest der kalten, in Würfel geschnittenen Butter hinzufügen. Vor dem Gebrauch 24 Stunden rasten lassen.

Für die Schweinechips die Schweineschwarte in kaltes Salzwasser geben, zum Kochen bringen und mindestens eine Stunde lang kochen. Abgießen, abkühlen lassen und den Vorgang 2 Mal mit kaltem Wasser wiederholen. 48 Stunden bei einer Temperatur von 45 °C trocknen und gänzlich dehydrieren. Bei 200 °C in heißem Fett frittieren. Die Pasta 15 Minuten lang kochen und abgedeckt im eigenen Wasser abkühlen lassen. Wenn sie wieder hydriert ist, abgießen und auf einem Tuch trocknen. 48 Stunden bei einer Temperatur von 45 °C trocknen, bis sie gänzlich trocken ist. Bei 200 °C in heißem Fett frittieren.

Die Eier 25 Minuten lang bei 65 °C ins Wasserbad geben. Im Kühlschrank aufbewahren und kurz vor dem Servieren 4 Minuten lang bei 60 °C in Wasser regenerieren.

Das gekochte Ei auf einen Teller legen. Mit Salz sowie nativem Olivenöl extra Antiche Trame würzen und mit der Bohnen-Kartoffel-Mousse bedecken. 7 Stück gepuffte Pasta, 7 Stück Schweineschwarte, 6 Stück Schnecken und einen Löffel Kalbsfond darauf anrichten. Bohnenpulver darüber streuen und mit geriebener Trüffel und nativem Olivenöl extra Antiche Trame abschließen.