Per il riso, pelate le patate e tagliatele prima a fette, poi a filetti e infine a cubetti fino a ottenere una misura il più possibile simile a dei chicchi di riso. Risciacquate in acqua fredda togliendo l’amido; scolate e asciugate i chicchi di patate. Versateli in un pentolino antiaderente e fate cuocere a fuoco vivo con il burro e l’olio Antiche Trame.

Per la fonduta, portate a bollore panna, latte e burro; proseguite aggiungendo il Trentingrana e il Fossa di Cavalese. Aggiustate di sale e pepe e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionate fino a ottenere un composto liscio.

Servite il riso di patata adagiandolo al centro di una fondina con l’aiuto di un coppapasta, versate attorno la fonduta e, infine, spolverate con scaglie di tartufo.

TERRE DI CECI, OLIVE, CIOCCOLATO E PEPERONCINO

Per la mousse di ceci, lasciate a bagno i ceci per una notte e poi portateli a cottura in acqua bollente per circa un’ora. Frullate 300 g di ceci con 150 g di acqua di cottura con un mixer a immersione, sino a ottenere un composto liscio. In una pentola inserite la panna, il tuorlo, lo zucchero, la bacca di vaniglia e portate a 82°; mettete in infusione la bacca di vaniglia. Create una purea di ceci e aggiungetela al composto assieme alla colla di pesce, il mascarpone e il sale. Setacciate per rimuovere la bacca di vaniglia ed eventuali grumi di ceci. Quando il composto avrà raggiunto circa 25°, incorporate delicatamente la panna. Mettete tutto in un sifone.

Per la dacquoise al cacao, frullate lo zucchero a velo con la farina di nocciola e setacciate insieme tutti gli ingredienti secchi. Incorporate poi gli albumi montati a neve e stendete il composto in una teglia rivestita con carta da forno. Infornate a 170° a valvola chiusa per circa 12-15 minuti. Quando freddo, frullate per ottenere delle briciole.
Per lo streusel, mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolate brevemente per ottenere un composto omogeneo. Stendete su un silpat e cuocete a 145° per 15 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la polvere di olive, sbianchite le olive taggiasche in acqua e raffreddate. Ripetete il pro- cedimento per 3 volte. Asciugatele bene ed essiccatele a 70°, poi polverizzatele.

Mettete alla base del piatto la mousse di ceci, aggiungete un pizzico di polvere di olive e coprite con la dacquoise sbriciolata e lo streusel. Ultimate, guarnendo con 6 germogli di prezzemolo e le briciole di peperoncino.

ZUPPA DI FAGIOLI DI LAMON E PATATE, LUMACHE, UOVA DI MONTAGNA, PASTA SOFFIATA E TARTUFO NERO

Per la spuma di fagioli, reidratate i fagioli in acqua per una notte e scolateli. In una casseruola portateli a ebollizione e cuoceteli per circa un’ora. Lasciateli poi raffreddare nella loro acqua. Prendete metà dei fagioli, scolateli e metteteli a essiccare a 70°; dopodiché polverizzateli. Lavate, pelate e tagliate a pezzettini le patate e cuocetele in acqua bollente. Scolatele e mettetele in un frullatore termoriscaldato con i fagioli rimanenti, la metà della panna, l’acqua, il sale e portate a 80°. In un pentolino portate a ebollizione il resto della panna, il burro e l’agar-agar; poi unite alle patate. Frullate il tutto per 2 minuti, mantenendo la temperatura di 80°. Aggiungete l’aceto di mela e filtrate il tutto con un colino a maglia fine. Mettete il tutto in un sifone e mantenete a 60° prima dell’utilizzo.

Scolate le lumache e privatele della parte superiore, poi tagliatele in 3 pezzi. In una casseruola sciogliete 250 g di burro, aggiungete l’aglio e il prezzemolo tritati, il curry e tostate leggermente. Unite le lumache, sfumate con il Brandy, coprite e fate sobbollire. Aggiustate di sale e pepe e, infine, aggiungete il resto del burro freddo tagliato a cubetti. Prima di utilizzarle, fatele riposare 24 ore.

Per le chips di maiale, partendo da acqua fredda fate bollire in acqua salata la cotenna di maiale per almeno un’ora. Scolatela, raffreddatela e ripetete l’operazione per 2 volte in acqua fredda. Fatela seccare alla temperatura di 45 ̊ per 48 ore fino a disidratarla completamente. Friggetela in olio caldo a 200 ̊. Cuocete la pasta per 15 minuti e lasciatela raffreddare scoperta nella sua acqua. Giunta a reidratazione, scolatela e asciugatela su un panno. Fatela seccare alla temperatura di 45 ̊ per 48 ore fino a essiccarla completamente. Friggetela in olio caldo a 200 ̊.

Inserite a bagnomaria le uova a 65 ̊ per 25 minuti. Conservate in frigorifero e, al momento del servizio, rigenerate in acqua a 60 ̊ per 4 minuti.

Alla base del piatto posate l’uovo cotto; condite con sale, olio extravergine d’olive Antiche Trame e coprite con la spuma di fagioli e patate. Disponete su di essa 7 pezzi di pasta soffiata, 7 pezzi di cotica di maiale, 6 pezzi di lumache e un cucchiaio di fondo di vitello. Spolverate con la polvere di fagioli e terminate con il tartufo grattugiato e l’olio extravergine d’oliva Antiche Trame.